廉植物

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中文学名
忌廉
拉丁学名
whippingcream
忌廉的分类
动物性忌廉(淡忌廉)
廉植物
廉植物 廉植物
植物性鲜奶油(甜忌廉)
如何打发忌廉
如何保存忌廉
忌廉的分类
「忌廉」或「鲜忌廉」(台湾叫鲜奶油)是统称,可大致分为(1)动物性忌廉和(2)植物性忌廉,而植物性忌廉一般已经加有糖份,所以亦叫「甜忌廉」。在蛋糕上的一层白色泡沫状的忌廉是将液体鲜奶油打发後的装饰,这种已打发的鲜奶油霜(又称发泡鲜奶油)称之为WhippedCream。
动物性忌廉DairyCream
动物性忌廉是从牛奶中提炼出,香港最常见的大型超市都市会有whippingcream(即「淡忌廉」)出售,在冷藏柜可找到。在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有「Cream」而无「棕榈油」或其他植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用,亦不宜放入冰格(freezer)储存。一般动物性忌廉是没有糖份的。
动物性忌廉产品是用其中的乳脂(即MilkFat)含量来区分不同的产品,最常见的忌廉种类有:
SingleCream
是鲜忌廉和牛奶的组合,奶脂量在15%-18%左右,无法打发,有时候又称为coffeecream或tablecream。
WhippingCream
Whippingcream乳脂含量在35%左右,产品已加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发,可打发至两倍大体积。一般做MousseCake都是用whippingcream的,阿猫觉得WhippingCream风味较「甜忌廉」佳。Whippingcream本身没有甜味,可以加糖一起打发,来代替「甜忌廉」,用来做蛋糕装备,但颜色偏黄,卖相和稳定程度不及「甜忌廉」好,而且用来挤花的花纹不及「甜忌廉」的挤花线条明显。另外,西汤和浆汁也会用淡忌廉来做。罐头装忌廉风味不太好,阿猫只会用来整咖喱。烘焙材料铺买的淡忌廉会比西化大型市Citysuper,Great,Taste买的平一些。
DoubleCream
乳脂量在36-40%左右,同样可打发至两倍大的体积,在superstore可购买到。西化大型超市Citysuper,Great,TasteSuperstore有售。有些烘焙材料铺也有。
ClottedCream
这是一种厚身膏状的忌廉,阿猫对它又爱有恨,它原自英国的Dovenshire,一般用来涂英式松饼(scone)(阿猫的至爱)或拌生果吃。西化大型超市Citysuper,Great,TasteSuperstore有售。烘焙材料铺通常都冇clottedcream出售。
植物性鲜奶油(甜忌廉)Non-dairyCream
植物性忌廉其实是人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、粟玉米糖浆(cornsyrup)及其他氢化物,适合食素人士,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性忌廉。植物性忌廉通常是已经加糖的,香港一般叫「甜忌廉」,反之,称不加糖的忌廉为「淡忌廉」。甜忌廉通常应用於蛋糕装饰,甜忌廉较「淡忌廉」容易打发。阿猫在猫论区见各猫友多数用「爱护牌」甜忌廉,不像「淡忌廉」,甜忌廉是可以放入冷冻柜(freezer)储存的,可以放於冷冻柜保鲜2至3个月之久。如果放在雪柜下格内,开了後可保鲜最多两个星期左右。阿猫提提你,烘焙材料铺买的甜忌廉,有些是fronzen的,小心看标签的解冻的步骤,预留多一些时间解冻才可用。
WhippedCream
在超市的冷冻柜可以买到已经打发的植物性忌廉,有喷装,也有frozen的。阿猫见百佳有Kraft出品的有FrozenWhippedCream,是已经打发的甜忌廉,无论喷装或frozen的这两种产品只适宜用来做甜品的伴吃忌廉,不适宜用来做蛋糕装饰,因为花纹不明显和容易溶化。
如何打发忌廉HowtoWhipCream?
阿猫建议预先雪冻大碗及打蛋器於雪柜(refrigerator)内两小时或在冷冻柜(freezer)雪十分钟,用中速打发至食谱要求的厚便硬度。打发忌廉与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,忌廉太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平。夏天打发忌廉最好准备冰水,以隔水法打效果较好。
如何保存忌廉HowtoStoreCream?
忌廉的保存方式视付牌子不同而不同;仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般说来,动物性鲜奶油保存期限短,但不能冷冻(freeze),冷冻後再解冻呈油水分离状况;植物性鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻後即可使用。
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食品 生活